Sufle od dunja s penom od lešnika / Quince Soufflé with Hazelnut Foam

Evo jednog zaista starinskog recepta. Ko danas još pravi sufle? Ko ima živaca? Spremanje je toliko zahtevno da bih se sigurno rasplakala da mi nije uspeo. Ovako, moram da se hvalim. 

Sezona je dunja. U slučaju da niste znali, sredinom XIX veka, kada je Katarina pisala svoj kuvar, dunje su se zvale gunje. Kako i kada je g prešlo u d, nemam pojma, tek, ona sufle od dunja zove povarak od gunja. Sa sigurnošću sam shvatila da je reč o istom voću, tek kada je na kraju recepta napisala „sve ovo isto možete napraviti i s jabukama“. 

Kao što sam u jednom ranijem receptu spomenula, imamo jednu urbanu dunju u dvorištu i morala sam brzopotezno da odreagujem kad sam primetila da plodovi padaju s drveta. Dunje nam nisu baš velike, ali su neprskane i veoma su slatke. Kad se oljušte, mogu da se jedu sirove, kao jabuke. I baš tu dolazimo do prvog problema – količina šećera u ovom receptu će zavisiti od toga kakvo vam voće dopadne ruke. Dunje umeju da budu veoma opore i kisele, ili pak blage i slatke kao ove naše. Zbog toga savetujem da smesu za ovaj sufle više puta u toku spremanja probate – da vidite da li nešto treba da se doda, kao da kuvate čorbicu. 

Drugi deo ovog deserta je pena od lešnika (Katarina je zove „preliv“, ali nema konzistenciju bilo čega što može da se prolije, samim tim i prelije). Igrom slučaja, i lešnik imamo u dvorištu. Nažalost, gazda je odsekao pola drveta, tako da nisam mogla da iskoristim te lešnike dvorištance za ovaj recept. Niko drugi u zgradi ne pravi kolače, pa ih nije ni briga što 200 g lešnika košta 3,5 eura. Samo se nadam da će se drvo do sledeće godine oporaviti i da ćemo ponovo imati kakvu-takvu berbu. 

Za sufle:

• 6 dunja
• 6 belanaca
• 150 g šećera
• sok jednog limuna

Za penu:

• 3 belanceta
• 100 g šećera
• 70 g lešnika
• 200 do 250 ml slatke pavlake

Priprema suflea: Dunje se oljušte i očiste, pa se iseku na kockice i skuvaju u vodi, da budu „zdravo mekane“ (Katarina). Ja sam ih kuvala oko pola sata. 

Zatim se procede u situ i kroz isto to sito protisnu. Tako glasi originalni recept, napisan u vreme kada nije bilo multipraktika i blendera. Ja sam htela da mu ostanem verna, pa sam ih stvarno sat vremena gnječila kašikom kroz sito, ali mi nešto govori da bih dobila isti rezultat i da sam ih proturila kroz blender. 

Nakon ovog, dobijemo pire od dunja (vidi sliku), koji treba da ostavimo da se prohladi. Za to vreme, posudice za sufle namažemo puterom i pospemo brašnom. Ja sam moje kupila u Ikei, zajedno s ovim poslužavnicima od varostalnog stakla u koje se sipa voda. 

Nakon što se prohladio, pire pomešamo sa sokom od jednog limuna i pola količine šećera. Katarina kaže da ova smesa onda treba da se meša pola sata. Da li sam je mešala ručno pola sata? Dabome da jesam, otpale su mi ruke. Opet slutim da bi se isti efekat postigao i da mikserom mutite smesu desetak minuta. Ali nisam htela da rizikujem, jer me mrzelo da počinjem od početka ako ne uspe. Na kraju mešanja, pire je posvetleo i bio svetložute boje. Onda sam umutila šam od ostatka šećera i belanaca i u njega postepeno dodavala smesu od dunja kašikom. Kada se sve lepo sjedinilo, dobila sam penasti krem koji sam kašičicom usula u ove malene posude za sufle. 

Rernu sam zagrejala na 200 stepeni, bez ventilatora. Zatim sam u poslužavnike nalila vodu i polako stavila sufle u rernu (i da hoćete, ne možete brzo, jer ćete svuda prosuti vodu). Dakle, važno je da se sufle peče u posudi koja je stavljena u posudu s vodom. Za to ne morate imati specijalne sudove, dosta je običan pleh za kolače i jedan veći pleh za vodu. 

A onda, ono najpipavije: uspeh suflea zavisi od toga kada ćete ga izvaditi iz rerne. Pomno posmatrajte situaciju. Sufle će početi da raste, a nakon petnaestak minuta, površina deserta će polako da „primi boju“. U trenutku kada procenite da je sufle odozgo diskretno potamneo (vidi sliku gotovog suflea), vreme je da ga izvadite iz rerne. Ne dozvolite da nastavi da raste i preliva se iz činijice, inače vam sav trud uzalud.

Sufle morate poslužiti odmah, jer kako raste, tako i pada. Korica treba da bude lagana, a unutrašnjost i dalje sasvim kremasta, gotovo identične konzistencije kao pena koju ste stavili u rernu. Ovo je sufle bez brašna i ne može da se prevrne na tanjir. Jedite ga kašičicom direktno iz posude u kojoj se pekao, uz penu od lešnika koju ćete pripremiti na sledeći način:

Priprema pene od lešnika: Cele lešnike propržite u šerpici stalno mešajući (može i u rerni). Od prženja će se ljuska lešnika dobrim delom odvojiti, a možete dodatno da je uklonite ako lešnike protrljate u kuhinjskoj krpi. Zatim ih sitno iseckajte nožem ili na kratko u električnoj seckalici (važno je da ne budu mleveni, nego seckani). 

Umutite šne od belanaca i šećera. Zatim ga skuvajte na pari kao u receptu za Vasinu tortu. Nakon što se prohladi, dodajte lešnike i slatku pavlaku koju ste umutili u šlag. Sve sjedinite lagano mešajući kašikom – pena je gotova! Savetujem da penu služite u posebnom sudu da toplota suflea ne bi istopila šlag, ali je svakako nemojte izostaviti jer je veoma bitan deo kompletnog užitka. 

Šta sam promenila: Smanjila sam količinu sastojaka. Od devet dunja (koliko Katarina nalaže) bi se dobila ogromna količina suflea, dovoljna da se nahrani desetak ljudi. A pošto je reč o desertu koji mora da se jede dok je topao, napravite samo onoliko koliko odmah možete da pojedete. 

Presuda: Ništa ovde nije slučajno. Imamo dva jaka i harmonična kontrasta. Prvo, voćni ukus dunje, svež i lak. Naspram njemu, orašasti ukus pečenih lešnika. Iako sasvim različite, obe arome se neverovatno dobro slažu. Dunje i limun sufleu daju kiselkastu notu, dok je pena slatka. Bez pene, sufle bi bio prekiseo i jednoličan (u peni je šlag koji je mastan, a masnoća je nosilac ukusa). Pena bez suflea bi bila preslatka i suviše vazdušasta. Zajdeno konkurišu da budu proglašeni za savršen jesenji desert. 

Quince Soufflé with Hazelnut Foam

Autumn is here and quince are in season. Don't be afraid of this weird fruit that looks like an apple, but is much harder, much more fragrant and even more versatile in baking. We have already made a caramel quince tart, now we're going to turn quince into a nice, creamy, flourless soufflé. To go with it, we're going to whip up a nice meringue-like foam with hazelnuts, also currently in season. 

We are lucky enough to have both hazelnut and quince trees in our back yard. Our city fruits are small, organic and quite sweet. But quince can be tricky – make sure to taste the fruit after you've cooked it – if it's very tart, add some more sugar than the amount prescribed here. 

For the soufflé:

• 6 quince
• 6 egg-whites
• 150 g / 5.2 oz sugar
• juice of one lemon

For the foam:

• 3 egg-whites
• 100 g / 1/2 cup sugar
• 70 g / 2.5 oz toasted, chopped hazelnuts
• 200 to 250 ml / 1 cup whipping cream

Soufflé: Core and peel the quice. Cut it into cubes and cook in plain water for about half an hour (you can also steam them). Drain the fruit well. Press it through a sieve (this is the method favoured by the cookbook I found the recipe in, but then again, the book was written 140 years ago) or puree it in a food processor. Let it cool. Meanwhile, grease your soufflé bowls with some butter and dust them with flour. Soufflé forms need to be placed in a larger dish or a tray with water, so prepare that as well. Heat the oven to 200 C, without fan. 

Mix the quince puree with lemon juice and half of the amount of sugar. You can either stir this mixture by hand for half an hour or use an electric mixer. In that case, you'd still have to beat it for at least ten minutes. The resulting puree will be pale yellow. Now, beat the egg whites and the rest of sugar into a firm meringue. Start adding the puree to the meringue gradually, until it's all well combined. Fill the forms and slowly insert the tray into the oven. 

Bake for about 15 to 20 minutes – the soufflés will rise, but they won't be done until they're golden brown on top. You mustn't let your soufflé overcook, otherwise it will keep rising and spill over. Know when to stop!

Again slowly remove the tray from the oven, and serve immediately – remember, soufflé will fall quickly! Prepare the hazelnut foam in advance and serve it in a separate bowl. 

Foam: Beat the egg-whites and sugar until soft peaks form. Transfer into a bain marie and cook while constantly stirring with a whisk (for details of this process see the recipe for Vasa's torte). Once the meringue is cooked, let cool down and stir in the toasted, chopped hazelnuts. Let cool completely.

Whip up a cup of cream and fold it into the meringue. Ta-daa!

Serve the foam in a separate bowl, so that the warm soufflé doesn't melt it. Enjoy!